Пищевая ценность колбасных изделий
Для подтверждения положительного эффекта использования нутовой муки в качестве соевого амилака и заменителя основного сырья отобраны были рецептуры вареных колбас, апробированных в отечественной промышленности при введении соевой муки. Экспериментальные колбасные изделия были подвержены физико-химическому и органолептическому анализу, который показал, что внешний вид батонов, консистенция, вкус, аромат и другие свойства в целом соответствуют требованиям, предъявляемым к традиционным вареным колбасам. Однако снижение доли мышечных белков приводит к уменьшению доли связанного миоглобина, что доказывает целесообразность внесения природных красителей в сочетании с нутовой мукой. Используемый в эксперименте в качестве красителя тыквенный порошок в сочетании с нутовой мукой привело к следующим результатам. Такая продукция имела слегка выраженный привкус и запах нута, но он хорошо маскировался специями. Тыквенный порошок, внесенный вместе с нутовой мукой, придал более яркую окраску колбасным изделиям. Окраска готового продукта становится более интенсивной за счет киратоноидов, содержащихся в тыкве, что, в свою очередь, позволяет снизить количество вводимого нитрита натрия. При этом улучшается соотношение жира и белка в мясном фарше.
Для оценки биологической ценности опытной партии образцов был определен состав аминокислот белков в этих изделиях на автоматическом анализаторе аминокислот и произведен расчет аминокислотного скора белков продуктов (табл. 5). Нутовая мука не только обеспечивает высокое качество готовых изделий, но и хорошо балансирует аминокислотный состав мясопродуктов, приближая их к «идеальным» по ФАО/ВОЗ.
Таблица 5
Аминокислотный скор белков вареной колбасы
Незаменимые аминокислоты |
Содержание аминокислоты в эталонном белке, мг/г |
Традиционная рецептура |
С добавлением нутовой муки и тыквенного порошка | ||
Содержание аминокисло-ты, мг/г |
Скор, % |
Содержание аминокисло-ты, мг/г |
Скор, % | ||
Изолейцин |
40,0 |
31,51 |
78,78 |
32,57 |
81,43 |
Лейцин |
70,0 |
53,10 |
75,86 |
55,85 |
79,79 |
Цистин+метионин |
35,0 |
15,98 |
45,66 |
16,49 |
47,11 |
Фкнилоамин+тирозин |
60,0 |
54,30 |
90,50 |
56,33 |
93,88 |
Треонин |
40,0 |
31,65 |
79,13 |
33,04 |
82,60 |
Триптофан |
10,0 |
- |
- |
- |
- |
Валин |
50,0 |
33,94 |
67,88 |
34,39 |
68,78 |
Лизин |
55,0 |
53,69 |
97,62 |
56,19 |
102,17 |