Пищевая ценность колбасных изделий

Для подтверждения положительного эффекта использования нутовой муки в качестве соевого амилака и заменителя основного сырья отобраны были рецептуры вареных колбас, апробированных в отечественной промышленности при введении соевой муки. Экспериментальные колбасные изделия были подвержены физико-химическому и органолептическому анализу, который показал, что внешний вид батонов, консистенция, вкус, аромат и другие свойства в целом соответствуют требованиям, предъявляемым к традиционным вареным колбасам. Однако снижение доли мышечных белков приводит к уменьшению доли связанного миоглобина, что доказывает целесообразность внесения природных красителей в сочетании с нутовой мукой. Используемый в эксперименте в качестве красителя тыквенный порошок в сочетании с нутовой мукой привело к следующим результатам. Такая продукция имела слегка выраженный привкус и запах нута, но он хорошо маскировался специями. Тыквенный порошок, внесенный вместе с нутовой мукой, придал более яркую окраску колбасным изделиям. Окраска готового продукта становится более интенсивной за счет киратоноидов, содержащихся в тыкве, что, в свою очередь, позволяет снизить количество вводимого нитрита натрия. При этом улучшается соотношение жира и белка в мясном фарше.

Для оценки биологической ценности опытной партии образцов был определен состав аминокислот белков в этих изделиях на автоматическом анализаторе аминокислот и произведен расчет аминокислотного скора белков продуктов (табл. 5). Нутовая мука не только обеспечивает высокое качество готовых изделий, но и хорошо балансирует аминокислотный состав мясопродуктов, приближая их к «идеальным» по ФАО/ВОЗ.

Таблица 5

Аминокислотный скор белков вареной колбасы

Незаменимые аминокислоты

Содержание аминокислоты в эталонном белке, мг/г

Традиционная рецептура

С добавлением нутовой муки и тыквенного порошка

Содержание аминокисло-ты, мг/г

Скор, %

Содержание аминокисло-ты, мг/г

Скор, %

Изолейцин

40,0

31,51

78,78

32,57

81,43

Лейцин

70,0

53,10

75,86

55,85

79,79

Цистин+метионин

35,0

15,98

45,66

16,49

47,11

Фкнилоамин+тирозин

60,0

54,30

90,50

56,33

93,88

Треонин

40,0

31,65

79,13

33,04

82,60

Триптофан

10,0

-

-

-

-

Валин

50,0

33,94

67,88

34,39

68,78

Лизин

55,0

53,69

97,62

56,19

102,17

Перейти на страницу: 1 2 3 4 5

 

 

Функции финансового менеджмента

Функции финансового менеджмента направлены на реализацию функций финансов предприятия и конкретизируются с учетом особенностей управления отдельными аспектами его финансовой деятельности.

Cравнительный менеджмент

Развитие персонала является одним из важнейших факторов успешной деятельности производства. Инвестирование в развитие персонала играет большую роль, чем в развитие производственных мощностей.

Производственный менеджмент

В зависимости от того, насколько рационально спроектирована организационная структура производственного менеджмента определяется и в целом эффективность управления всей организаций.
© 2019 - All Rights Reserved - www.involveman.ru