Маркировка, упаковка и хранение колбасных изделий
Упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажныемешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или деревянные бочки и пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород. Колбасы в зависимости от сорта и срока годности упаковывают в деревянные, алюминиевые и полимерные многооборотные ящики, а также в специализированные контейнеры. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.
Вареные колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде. Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты:
- целыми батонами - колбасы;
- целыми изделиями - мясные хлебы;
- целым куском массой от 200 до 1000 г (порционная нарезка);
- ломтиками массой нетто от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная нарезка).
Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку.
Сосиски (в оболочке или без нее), сардельки и шпикачки упаковывают под вакуумом или в модифицированной газовой среде на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов.
Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы колбасных изделий, мясных хлебов, штучных сосисок, сарделек, шпикачек от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
Вареные колбасные изделия, в том числе фасованные, упаковывают:
- в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513;
- в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289 [48];
- в алюминиевые ящики;
- в контейнеры или тару-оборудование.
Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.
Мясные хлебы укладывают в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в два ряда. Перед укладкой в ящики мясные хлебы заворачивают в пергамент, подпергамент, пленки из полимерных материалов, разрешенных к применению уполномоченным органом.
Допускается использовать другие виды тары и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные уполномоченными органами для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.
Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.
Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.
Масса нетто вареных колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре - оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре - не более 30 кг.
В каждую единицу транспортной тары упаковывают вареные колбасные изделия одного наименования и даты выработки.
Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.
Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 С и 75 - 80%-й относительной влажности воздуха. Полукопченые колбасы могут храниться намного дольше, чем вареные. Однако при длительном хранении на поверхности батонов может развиваться микрофлора, шпик окисляется, происходит потеря влаги, ухудшение вкуса и аромата. Для сохранения колбас при транспортировании их можно обрабатывать слабым раствором сорбиновой кислоты, покрывать парафиновым покрытием.
В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.
Колбасы сырокопченые, полукопченые и варено-копченые хранятся в холодильных камерах в подвешенном состоянии по 5-6 батонов в связке при температуре 0-12°С и относительной влажности воздуха 75%. Все холодильные камеры должны иметь термометры. В торговом зале магазина непосредственно перед продажей продукция хранится в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0-6°С. Сроки хранения (в сутках): полукопченых колбас - 10, варено-копченых - 15, сырокопченых - до 4 месяцев.
При температуре от -7 до -9°С полукопченые колбасы хранят до 2 мес., с повышением температуры хранения, уменьшается срок хранения полукопченых колбас. Так, при температуре 4-12°С срок хранения составляет 10 - 15 сут., при относительной влажности воздуха 75 +- 5%.
Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные в пленки под вакуумом, хранятся при температуре 15°С 6 сут., при температуре 6-8°С - 10 сут. В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75 - 78% до 10 сут.; при температуре от минус 7 до - 9°С - до 3 мес.